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其貌不揚的梅干菜,何以征服挑剔的湖南人

發布日期:2022-03-30??來源:湖南學習平臺??作者:錢燁??瀏覽次數:57
核心提示:被梅干菜定義的湖南對于湖南人來說,如果有一種食材,家里的存量可以比肩辣椒,那肯定是梅干菜。隨便走入一個湖南人的廚房,都會在冰箱的旮旯處,或者哪個醬壇子中找到黑乎乎的它。撮起來聞一聞,是一股熟悉的霉味、酸味,讓人想起江南的梅雨,濕漉漉的村莊,以及煙雨朦朧中的稻田。梅干菜又是在明媚的陽光曝干的,對,就是這讓人如癡如醉的3月的湖南。太陽的晴

被梅干菜定義的湖南

對于湖南人來說,如果有一種食材,家里的存量可以比肩辣椒,那肯定是梅干菜。

隨便走入一個湖南人的廚房,都會在冰箱的旮旯處,或者哪個醬壇子中找到黑乎乎的它。撮起來聞一聞,是一股熟悉的霉味、酸味,讓人想起江南的梅雨,濕漉漉的村莊,以及煙雨朦朧中的稻田。

梅干菜又是在明媚的陽光曝干的,對,就是這讓人如癡如醉的3月的湖南。太陽的晴,連綿的雨,湖南,就這樣被梅干菜定義了。

如果說辣椒是湖南人的紅玫瑰,奠定了湖南人火辣性格的底色,梅干菜就是湖南人的白月光,它不會讓你情緒燃炸,而是把你拖進思念的惆悵里去。讓你聯想到,比如春雨,比如故鄉,比如情意繾綣的土話,曾經的舊時模樣。

梅干菜,在無數湖南游子的行囊里,是隨時可以撫慰人心的鄉愁。每個湖南人心里,都有兩把梅干菜,一把用來吃,一把用來懷念。

其貌不揚的梅干菜,何以征服湖南人挑剔的味蕾?謎底就在于那一抹烏黑的梅干菜與豬肉的經典搭配。

每個月,總有一兩天是在對梅干菜扣肉的思念中度過的。麥兜唱的那句“我要像一塊扣肉,扣住你梅菜扣住你手”,唱出了多少人的念想。

“我要像一塊扣肉,扣住你梅菜扣住你手?!薄湺?/p>

一、湖南的梅干菜與江浙的截然不同

湖南人真的是蔬菜管理大師,他們對當季上市蔬菜的各種處置方法可以寫成一部吉尼斯紀錄大全。

拿各家門前的蘿卜菜、芥菜、白菜來說,他們可以制成鹽腌菜、梅干菜、黃菜、酸菜……

梅干菜的“原材料”——大葉芥菜,真的超大。圖/盧七星

最簡單的辦法就是放在日頭底下曝干。在曾國藩的家書里,幾次提到湖南老家的筍干。

蘿卜菜燙一下水,放置變黃,可以存放一周的時間。

老壇酸菜可以吃一年,至于梅干菜,年年出新年年做,湖南人從小吃到大……

藺春華是小河鄉做梅干菜的行家里手。圖/盧七星

湖南人做的梅干菜,與號稱紹興“三烏”之一的烏干菜(又稱紹興霉干菜)截然不同。

老家浙江紹興的迅哥兒,對烏干菜也是愛不釋手。1935年他在上海給母親寫信說:

“……小包一個,已于前日收到,當即分出一半送老三。其中的干菜(即霉干菜),非常好吃,孩子們都很愛吃,因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的?!?/p>

他還在文中特別提到:“在紹興,每當春回大地、風和日麗之時,便是腌制霉干菜的大好季節……”

三月的陽光,與新鮮的芥菜相遇。圖/盧七星

與紹興烏干菜腌制的方法不同,湖南人省略了入壇鋪鹽腌的過程,而是將大葉芥菜(有的地方也用青菜,另一種葉片光滑的芥菜)洗干、切碎、曬干,然后三蒸三曬,制成烏黑發亮的梅干菜。

三蒸三曬才能成就梅干菜的美味。圖/盧七星

湖南梅干菜的做法倒類似中藥對于黃精的九蒸九曬。每一遍的蒸與曬,都是在凝練芥菜肉質莖稈與葉片中的芥子油與氨基酸,讓多余的水分逐漸揮發,粗劣的纖維逐漸軟化,再經過春日陽光的滋養,鮮、香、獨特的梅干菜就制作完成了。這樣制作的梅干菜,簡直像行走的“固體味精”。

春日陽光滋養,三蒸三曬的梅干菜,簡直像行走的“固體味精”。圖/盧七星

用科學的語言講,就是芥菜中的硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質在蒸曬過程中,硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油,蛋白質分解后產生氨基酸,故久經蒸曬的梅干菜香味獨特,滋味更美。

不知道吃慣了紹興烏干菜的迅哥兒,捧起一團湖南的梅干菜會不會也是心心念念?

二、梅干菜和湖南人最意氣相投

人總是這樣充滿懷舊的情緒,對于一些口味,一糾纏上就是一輩子。

味蕾上的偏愛,就是這樣養成的。一方水土養一方人,再加上早年的成長經歷,那些普通但又神奇的風味食物,就演繹為某種文化和情感的蘊積。

“蒸”是制作梅干菜關鍵的一環。圖/盧七星

例如梅干菜,本是為了延長芥菜保存時間的一種鄉土辦法。

但是放在沒有山珍海味的年代,一碗梅菜湯配上小炒就是下飯佳品,這是湖南人對媽媽菜最質樸的回憶。

對于許多湖南人來說,梅干菜曾經是苦日子的代表。

那些在山溝溝里長大,徘徊在漫漫人生路上的湖南讀書人、小商販,哪個沒有用烏黑的梅干菜做成醬,拌著米飯,在社會的凄風冷雨中磕磕碰碰,直到找到遮風擋雨的人生港灣的經歷呢?

藺春華把曬好的梅干菜裝入瓶中,可以吃上一年。圖/盧七星

一個湖南人可能沒吃過剁椒魚頭,但不可能沒吃過梅干菜。

梅干菜確實一點也不尊貴,鋪在米飯上,拌點剁辣椒就可吃兩碗飯。即使燜肉,也是權當綠葉,被紅酥、燙皮的五花肉壓在碗底,做吸汁的底料。

不過沒有了它,燜肉的味道要大打折扣。

沒了梅干菜,燜肉味道也要大打折扣了。圖/圖行天下

只是因為這東西味道厚,特別能吸收肉香和油脂,肉的腥葷氣味在梅干菜的沉郁芬芳中早已沒了蹤影。

蒸得次數越多,菜與肉就越香,干菜烏黑,入口軟綿,略帶甜味,肉塊色澤紅亮,富有黏汁,一口咬下去,口腔里溢滿了肉感。

一些愛美人士,平日里生怕吃了油脂,但卻很難抵擋得了梅干菜扣肉的誘惑。

梅干菜扣肉,是人難以割舍的美食。圖/圖行天下

所以,雖然它看起來黑不溜秋,粗糙難看,但無奈乎身板堅韌,方便長期保存,而且歷久彌香,實屬下飯利器。這么樸實無華又“內秀”的性格,跟埋頭苦干的湖南人真是意氣相投。

三、湖南哪里的梅干菜最好?

在湖南,把梅干菜做出極致味道的,我想應該是瀏陽人。

瀏陽以蒸菜獨步天下,在湘菜的香辣世界里獨樹一幟,特別是瀏陽小河鄉制作的梅干菜。小河鄉屬于瀏陽東鄉的范疇,都說瀏陽東鄉人會做菜,那里客家人居多,梅干菜扣肉又是客家的傳統菜肴。

瀏陽小河鄉,到處種植著芥菜。圖/盧七星

蒸菜與客家人的雙重文化基因,讓地處瀏陽河源頭的小河鄉梅干菜,成為湖南媽媽菜中的代表。

陽春三月,正是小河鄉村民曬制梅干菜的季節。

在距離長沙163公里的大圍山腹地,瀏陽河的北源蜿蜒而下,在山谷間推出一塊平地,小河鄉就靜靜地臥在谷地上,享受著山間的春風與山泉的滋養。

流經這里的水,匯聚到下游,就是供給長沙人日常飲水的株樹橋水庫。在一級水源地的范圍內,小河鄉村民堅持不打農藥,用農家肥與人力種植梅干菜的原材料——大葉芥菜,并堅持家庭作坊的形式,秘制梅干菜。

小河鄉網紅壩,一江好水,也是成就小河鄉梅干菜的因素之一。圖/盧七星

小河鄉獨具空調功效的山谷地勢,讓三蒸三曬的梅干菜浸透了舒緩而沉靜的春日陽光。

小河鄉客家人做出的梅干菜,無粗莖與老葉,捏在手里干燥、光滑,色澤深濃,有一種勘破世事的灑脫。

這樣做出來的梅干菜,本地村民著實不舍得拿出來賣。

藺春華這位制作梅干菜里手告訴我,200斤芥菜才曬制出5斤梅干菜。曬制的過程中,為了不摻進泥沙,她們特別注意抹凈攤放干菜的竹篾長席,上面再鋪紗布防塵。

抹凈攤放干菜的竹篾長席,曬制梅干菜。圖/盧七星

藺春華做梅干菜扣肉或者炒飯拌粉時,梅干菜先用茶油炒熱,每次用料一兩左右。

梅干菜舍不得洗,生怕損失了梅干菜陳厚的香味,這種香味經過熱油的激發更加濃郁。梅干菜也可以放辣椒一起炒香,兩者的搭配,無論是顏色還是香味都非常絕妙。

小河鄉,明媚的春日照射村莊之時,家家戶戶都在曬制梅干菜。即使現在工廠機械化程度非常高,也無法替代小河鄉家家戶戶的手工蒸曬流程。

春天,家家戶戶都在曬制梅干菜。圖/盧七星

制作梅干菜的手藝從婆婆傳到母親,從母親傳給小輩。只要每年明媚的春光照到山谷,生活在這里的客家人就會本能地開始制作梅干菜,經過一周的幻化,一如既往地烏黑發亮、樸實無華。

小河鄉的客家人制作的梅干菜烏黑發亮。圖/盧七星

歷史上,客家人雖然在不斷南遷的途中開枝散葉,他們仍一貫固守著自己對世界的理解,其中最難以改變的可能就是味覺。

他們覺得最好的食材,是在地里生長、經過辛苦勞動而獲得的美食。制作梅干菜的過程雖然費時費力,但時光饋贈給的極致醇香,值得世世代代堅守。

梅干菜拌飯、炒飯,味道一絕。圖/錢燁

當無數游子回到家鄉,惆悵、焦慮、不滿足,一碗梅菜扣肉拌飯下肚,就找到了各自的和解。(記者錢燁)

責任編輯:李東佳

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